Quanto è antica la pizza? Facciamo un pò di storia
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Un cibo "archeologico", comune a tutte le civiltà ma che nel nostro Paese raggiunge livelli sublimi. Il merito spetta alla città di Napoli che ha lanciato la popolare pietanza alla conquista del mondo.
Narrano le cronache che, nel giugno 1889, il re Umberto I e la regina Margherita, in visita per la prima volta a Napoli, chiesero al miglior pizzaiolo della città, Raffaele Esposito, detto Naso ’e cane, di preparare tre pizze diverse. Esposito ne impastò una alla "mastuncola" (con formaggio, basilico e pepe) e una alla "marinara" (con pomodoro, aglio e origano). Per la terza, pensò di omaggiare la bandiera italiana unendo il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico. La regina fu talmente deliziata da quest’ultima, che il pizzaiolo decise che da quel momento si sarebbe chiamata con il suo nome. Nacque così la pizza Margherita, destinata a imporsi in tutto il mondo. Le origini della pizza in sé, però, sono molto meno assodate.
L’antropologo Franco La Cecla, autore del saggio La pasta e la pizza, parla di un «cibo archeologico, comune a tutte le civiltà, se intendiamo per pizza un impasto di farina e acqua spianato. La pita dei Paesi Arabi e del Medio Oriente o il chapati indiano esistono da millenni». La stessa etimologia della parola è controversa: molto probabilmente è il frutto dell’unione proprio fra il greco pita (schiacciata) e il longobardo bizzo-pizzo (pezzo di pane). Non c’è dubbio, però, che la pizza così come la conosciamo oggi è strettamente legata a Napoli.
«Nella seconda metà del Seicento, dopo la rivolta di Masaniello, la città è colpita da una grave carestia», racconta La Cecla. «La carne, che fino a quel momento è stata l’alimento principe della popolazione, viene gradualmente sostituita dai prodotti derivati dalla farina: la pasta e la pizza». Cibi semplici, che grazie all’invenzione del torchio meccanico sono più a buon mercato e che soprattutto abbottano la panza, danno sazietà all’affamata plebe napoletana. Questo carattere popolare della pizza resterà inalterato nei secoli. «Le prime pizzerie compaiono solo nell’Ottocento. Nelle stampe dell’epoca si vedono le forchette ben assicurate ai tavolini per evitare che qualcuno le portasse via. Fino a quel momento, le pizze venivano vendute per strada dai garzoni dei fornai che le portavano sulla testa in scudi convessi di stagno per conservarle calde». Furono gli emigranti che sbarcarono in America a rendere la pizza uno dei simboli più forti dell’italianità. «I veneti, i napoletani e i siciliani che sbarcavano insieme a New York o a Buenos Aires si trovavano fatalmente a dover condividere gli stessi cibi. Nacque così la cucina italiana tanto celebrata nel mondo. Una cucina che da noi non esiste, dato che siamo ancora fortemente ancorati ai nostri piatti regionali. A Milano, fino agli anni ’50, la pizzeria non veniva vista come un locale italiano, ma come un segno della presenza degli emigranti napoletani in città. A New York, invece, le pizzerie che spuntavano come funghi a Little Italy contribuirono molto a cementare l’identità degli emigranti, a farli sentire italiani». Questo "regionalismo" della nostra cucina si riflette anche nei tipi di pizza presenti sulle nostre tavole: a parte la Margherita che unisce tutti, è molto diverso mangiare una genovese in teglia dalla pasta alta e morbida, dalla napoletana, tonda, morbida e sottile, ma dai bordi alti.
E c’è pure la panada sarda
Per non parlare delle differenze fra la panada sarda, una pizza morbida e a pasta spessa farcita con gli ingredienti più vari (dalle melanzane ai funghi, dalla carne d’agnello alle anguille), con lo sfincione siciliano (o meglio, palermitano), una pizza morbida con pomodoro, cipolle e caciocavallo. Anche nel resto del mondo è possibile mangiare pizze condite con patatine fritte, ananas, panna, ketchup, che a un cultore della napoletana farebbero venire l’orticaria. Ma a parte la sua grande versatilità, la diffusione nel mondo si deve a un’altra caratteristica a cui abbiamo già accennato, al fatto cioè di essere un cibo da strada, veloce da mangiare ed economico.
«Più precisamente, la pizza negli Usa è stato il primo fast food. Gli hamburgher si diffusero in modo capillare solo dopo la Seconda guerra mondiale», aggiunge il professore che, quando è all’estero, come quasi tutti gli italiani cerca di evitare le pizzerie. «Tranne quando sono negli Stati Uniti. Negli ultimi anni sono diventati dei veri appassionati: in alcuni locali fanno pizze buonissime e puoi scegliere tu gli ingredienti che più ti piacciono. Non vado solo da pizzaioli italiani, anche perché spesso si tratta di messicani che si spacciano per napoletani». La stessa cosa sta accadendo in Italia, dove sono sempre più numerosi i pizzaioli maghrebini.
«Da appassionato di pizza, questo cambiamento non mi preoccupa. Il cibo nella storia non è mai stato un qualcosa di immutabile, ma si è sempre evoluto con la contaminazione di culture diverse». Ma se proprio deve scegliere, il professore come pizza preferita ne indica una della tradizione napoletana: «Purtroppo non posso più permettermela, perché ho il colesterolo alto, ma altrimenti impazzisco per la pizza fritta». E allora viva la pizza, un piatto, come scriveva il poeta Peppe Cicala, «ch’è primmo, sicondo, ch’è terzo, o’ piatto de ricche barone, d’’a povera ggente, d’’e diavole e sante, de’ muonece o rre, de grande scienziate, artiste, studente».
