Pizzaiolo forse si nasce e certamente si diventa, anche grazie a scuole specializzate in corsi dedicati solo alla pizza. Di cose da imparare ce ne sono e molte, sul conto della pizza: attraverso lo studio degli ingredienti, infatti, è possibile creare impasti che rendono la pizza più leggera e digeribile e quindi migliore.

Si dovranno così studiare tutti i tipi di cereali, le farine, il lievito, l’acqua, il sale, i tipi di olio: una parte essenziale delle lezioni non può che essere dedicata agli impasti (diretti, tipo poolish, a lunga lievitazione) per la pizza classica e impasti speciali per pizze in teglia.

Poi vengono le farciture, i tipi di forno per le cotture, la corretta alimentazione, l’igiene, ecc. E per chi non si accontentasse in questo mondo variopinto esistono anche i corsi per diventare esperti acrobati facendo volteggiare con maestria la pasta per pizza e per puntare a diventare membro della squadra acrobatica nazionale.

Gli spiriti più imprenditori troveranno poi indicazioni sulle tecniche essenziali di marketing per aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale e brevi cenni culturali sulla storia della pizza.

Il vantaggio sicuro di tutti questi corsi sta nel veloce inserimento professionale: quella del pizzaiolo, infatti, fa parte di quelle figure molto richieste e molto difficili da trovare sia in Italia che all’estero.

Il pizzaiolo è colui che svolge una attività di creazione e lavorazione della pizza. In particolare:

- svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza: impastazione, preparazione delle pallotte, lievitazione, manipolazione, condimento e cottura;

- provvede alla pulizia generale personale e dell’ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;

- organizza il magazzinaggio e la conservazione delle materie prime;

- utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo alla loro pulizia e manutenzione.

L’attività può essere svolta come dipendente, oppure in maniera autonoma, anche in una pizzeria d’asporto. Se svolge l’attività in maniera autonoma, il pizzaiolo provvede anche alla gestione dal punto di vista amministrativo, fiscale, dell’immagine, dei rapporti con i fornitori e con la clientela. Se gestisce un’attività d’asporto si preoccupa anche della consegna a domicilio. Alla attività di creazione della pizza, si può affiancare una attività di intrattenimento, che consiste nel fare roteare la pizza, nel “giocarci” (in questo caso si parla di pizzaiolo acrobatico). Tutto questo accompagnato da musica, mosse, scenografia e coreografia, che può raggiungere alti livelli e culminare in vere e proprie esibizioni in piazza e in partecipazione a gare nazionali e internazionali.

Ambiente di lavoro

Il luogo di lavoro è un ambiente suddiviso principalmente in due spazi: uno per il pizzaiolo, dotato di forno e banco, nel quale avviene la preparazione e la lavorazione della pizza, e uno per la clientela. Se la pizzeria è d’asporto, è considerata una attività artigianale e necessita di autorizzazione per la somministrazione del prodotto all’interno del locale.

L’orario di lavoro è molto flessibile, il lavoro è soprattutto serale, festivo e prefestivo. La remunerazione è varia, per un pizzaiolo dipendente si può partire da 900 Euro fino a 2.000 Euro, a seconda dell’esperienza e della bravura del lavoratore. Se il pizzaiolo è anche il titolare, un’altra variabile che può influenzare i suoi profitti è il periodo dell’anno (solitamente d’estate, in città, la quantità di pizza richiesta è inferiore).

Formazione

Non è necessario un titolo di studio, la professione si può imparare direttamente in una pizzeria, ma esistono anche scuole, nate dalle associazioni dei pizzaioli, che gestiscono corsi, comprensivi di parte teorica e stage, sia per la creazione della pizza, che per gli spettacoli acrobatici.

Il pizzaiolo deve conoscere tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l’acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, al fine di ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico e alla stagione. Deve sapere come manipolare la pizza, conoscere i prodotti utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno. E’ importante conoscere ed essere aggiornati sulle attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna), essere in grado di poter provvedere alla loro manutenzione ordinaria. Necessaria è anche la conoscenza della legislazione igienico sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione aziendale.

Accesso al mondo del lavoro

Un bravo pizzaiolo dipendente può decidere di mettersi in proprio e aprire un locale. Associazioni a cui ci si può rivolgere:

API – Associazione Pizzerie Italiane – via Acuto, 138 Roma; tel. 06-41294996; fax 06-41294983.

APES – Associazione Pizzaioli E Similari – via G.B. Bertini, 25 Milano; tel. 02/33104892 – 33101585; fax 02/3319131.